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健康、美味しい手作り味噌

手作り味噌を味わおう

手作り味噌は体に良いという事を知っていますか?発酵食品は体に良いです。免疫力を上げてくれます。腸を活性化させる事が健康のひとつです。最近の子供は便秘の子が多いです。毎日、うんちが出るお子さんは1割しかいないのです。「これは、大変な問題だ」と保健の先生は言っています。手作り味噌は無添加です。塩、大豆、麹、この3つがあれば作れます。市販の味噌は添加物が入っています。お子さんの健康、家族の健康を考えて本物の味噌を食べましょう。

味噌の作る時期

味噌は寒い1~3月頃に作ります。ゆっくり発酵を初めて、夏場の暑い季節は発酵が早まります。秋から冬にはもう食べられます。夏場に味噌作りはできません。暑さで発酵が早まり過ぎてしまいます。寒い時期にゆっくり発酵させます。

味噌は気温、保管場所で味が変わる

毎年、同じ材料、場所、分量で作っても、出来栄えは変わるのです。それは、微妙に水の量が多かったり、その年度の気温が高かったり低かったり。それだけで、味噌の味は変わるのです。味噌を作る菌たちが温度の変化などで発酵具合が変わるからです。

味噌の材料は3つ

大豆、塩、こうじ
この3つがあれば美味しい味噌汁が作れます。

まず、初めての方は仕上がりが4キロになる分量から作ってみましょう。

材料:4キロの味噌が出来上がり
大豆1キロ
麹(こうじ)1キロ
塩450g

味噌の材料

子供の体健康味噌作り
子供たちが「美味しい」というので「生麹」で作っています。乾燥麹と違って「生」なので、作る前日に「生麹」が届くように手配しています。

生麹の購入先

●生麹(ショップ:大徳屋商店) 1キロ
大徳屋商店(おおとくやしょうてん)連絡先
〒028-0516 岩手県遠野市穀町2-8
TEL 0198-62-3041 FAX 0198-62-0616
ネットで注文して、詳細はメールでやり取りしました。生麹なので作る前日に届くようにしています。

子供の体健康味噌作り

海の精(塩)です。体の事を考えて、本物の塩を使っています。純日本産の天然塩です。血圧が気になる家族の為にまずはお塩からと思い天然塩を使っています。マクロビ方面ではかなり有名な塩です。
●海の精あらしお

子供の体健康味噌作り
大豆はたくさん使うので、いつも10キロ単位で購入して友達と味噌作りをしています。大豆は一晩水に漬けて戻します。4倍の大きさに膨らむので、水は多めに入れます。翌朝、大豆が水の表面に顔が出ないように、水は多めにしています。

子供の体健康味噌作り
とてもキレイな大豆だと思います。毎年、こちらで購入させて頂いています。

生麹の購入先
●大豆1キロ (ショップ:e-zakkoku米

子供の体健康味噌作り
味噌を圧力鍋で小指と親指で潰せる柔らかさにします。大豆を潰します。別の容器に塩と麹を混ぜておきます。潰した大豆に塩麹を混ぜます。全体によく混ぜます。固さがある時は大豆の茹で汁を足して柔らかさを出しています。全体に混ざったら味噌団子を作り、味噌壺容器に投げ込みます。この投げる行為によって味噌に空気が入らないようにしています。味噌が空気に触れるとカビが発生します。

味噌団子を投げては平らにして、投げては平らにしを繰り返します。詳しい作り方は「手作り味噌レシピ(生麹)」を参照して下さい。

子供の体健康味噌作り
表面を平らにして、容器に付いた汚れはキレイに布巾で拭きます。汚れているとカビの原因になります。

子供の体健康味噌作り
カビ対策に味噌の表面に塩を振ります。

子供の体健康味噌作り
味噌作りの悩みと言えば「カビ」ですね。カビ対策で、いろいろ工夫しました(ラップ、竹の葉、塩)が、一番良かったのは酒粕です。味噌の上に塩を敷いて、酒粕を乗せて空気に触れないようにしています。酒粕を乗せるようにしてから白カビが発生する事はありませんでした。
●酒粕 八海山

子供の体健康味噌作り
酒粕を全体に敷いて空気に触れないようにしています。味噌が完成すると、この酒粕は味噌の色になります。味噌とは別に保管して「魚や肉の味噌漬け」にしたり「酒粕入り味噌汁」にして楽しんでいます。なので、酒粕は子供たちでも食べやすい、まろやかな味の物を選んでいます。今回の酒粕は板状の物が崩れた状態ですが、練り状態の酒粕の方が敷きやすいかもしれません。この板状の酒粕でも白カビは発生しませんでした。

味噌の作りの壺容器

からだ健康味噌作り
●味噌作り用切立て壺

味噌作りの容器といえば「切立ての壺」です。丸壺だと天地返しが大変なので、このまっすぐなタイプがオススメです。ひとつ持っていれば梅干し作り、漬物作りに使えるアイテムです。

私も、以前までは味噌作りといえば「切立て壺」だったのですが、これに重石を入れると重たいです。腰を痛めます。それに、蓋と器の密閉がないので(乗せてあるだけ)白カビがどうしても発生しています。そこで、タッパーウエアーの容器に替えました。タッパーが軽いので、味噌の出し入れがものすごく楽になりました。空になった容器の保管も重ねられるので使いやすいです。
●タッパーウエアー

私が愛用しているサイズ「マキシングデコレーター11,000ml」です。1タッパに8キロの味噌が入れられます。これを3タッパ分作って1年分です。とても良い商品なのですが、とても高いです。それに購入方法は、ネット、もしくはご近所の販売員らしいです。私は、ネットで購入しています。会員登録が必要なので、購入後すぐに解約しました。味噌用タッパだけが欲しかったからです。タッパーウエアーの商品は、とても素晴らしい物なのですが、高いのと購入しづらいのがネックですね。その辺のスーパーで買えたら良いのに。

子供の体健康味噌作り
酒粕の上にラップを敷いて、落し蓋(皿)を乗せ、2キロの重石を乗せています。子供もお手伝いしてくれます。
●落し蓋
●重石

子供の体健康味噌作り
蓋をして完成。空気が入らないようにしっかり密閉。

子供の体健康味噌作り
新聞紙をフタの上に乗せ、ポリ袋の中に入れ、空気に触れないようにしています。詳しい作り方は「手作り味噌レシピ(生麹)」を参照して下さい。